UGLJAN – JRE Masterclass na Ugljanu

UGLJAN – JRE Masterclass na Ugljanu

Objavio: Andrea Beader - 17.04.2022.

JRE Masterclass: Japanac Uemura i poznati domaći kuhari pokazali što sve mogu s najboljim uzgojenim brancinom

Vjerojatno nikad zanimljiviji i bolje organiziran masterclass, odnosno poučnu kuharsku radionicu, članovi Udruge JRE Hrvatska do sada nisu organizirali: iz Marseillea su na otok Ugljan te na uzgajalište brancina kod otoka Iža tvrtke „MarFish“ doveli u Francuskoj cijenjenog mladog japanskog chefa Ippeia Uemuru kako bi skupini od pedesetak svojih kolega kuhara i vlasnika restorana iz Zadra i s Ugljana te drugim zainteresiranim pokazao tehniku humanog usmrćivanja ribe – ike jime – prenosi zadarski.slobodnadalmacija.hr

 

Ike jime tehnika

Riječ je o tehnici koja uključuje jednostavan alat – dugu iglu – kojim se tek uhvaćena riba trenutno usmrti provlačenjem igle kroz kralježnicu, te brzim puštanjem krvi u predjelu škrga. Na taj način riba umire bez stresa, ne dolazi do mrtvačke ukočenosti, ali, što je važnije, tako okrvavljeno meso daleko duže, uz pravilno skladištenje, zadržava svježinu.

Razlika u okusu između takve ribe, i ona koja je u kakvoj kanti dugo umirala nakon što se zakačila na udicu, osjeti se tek nakon tri, pet pa i puno više dana.

Doduše, chef Uemura baš nije morao potegnuti iz Francuske da nam pokaže ovu tehniku. Na uzgajalištu brancina „MarFisha“ koriste je već dugo jer su se vlasnik Željko Martinović i direktor Nenad Grozdanić odlučili tržištu ponuditi vrhunsku ribe – premium brancine koje hrane od tri do pet godina i koji dostižu težinu od 0,80 do čak 3,5 kilograma, koji dobivaju i najbolju riblju hranu u kuglicama koja se može naći na europskom tržištu i koji su, kao takvi, zaslužili poštenu ike jime smrt. Samo tako im vrhunska kvaliteta dolazi do maksimalnog izražaja.

Doduše, za ike jime znamo još od od ranije. Ta se tehnika koristi i na kavezima na uzgoj tuna baš u ovom našem zadarskom akvatoriju.

 

Street food party

Ali Uemura i nije došao na Ugljan i Zadar samo zbog ike jime. Bio je dio proširenog tima chefova i njihovih suradnika, članova Udruge JRE Hrvatska, koji su kod pogona i ribarnice „MarFisha“ na Ugljanu za cijelu ugostiteljsko-turističku družinu priredili gotovo senzacionalan gastro event, marendin za pamćenje, pravi riblji street food party.

Ali ovaj put bez dosadnih burgera i sličnih copy-paste uobičajenih zalogaja. „MarFish“ je osigurao svoje najbolje brancine, a japanski je chef prezentirao kako ga najbolje filetirati te je složio svoju verziju sashimija s bijelom rotkvom. Ali, zapravo, iznenadili su naši kuhari predvođeni chefom Restorana “Foša” Sašom Beganom i Vjekom Bašićem iz murterske Konobe „Boba“ koji je trenutno i predsjednik JRE Hrvatska.

Bašić je asistirao sada već svima znanom Stivenu Vuniću i njegovoj suprugi Tei iz Konobe “Zijavica” u Mošćeničkoj Dragi, koji je u azijskom parenom tijestu servirao frigane jetrice od brancina aromatizirane whiskeyem i to s lješnjacima, nabubrenim mirisnim grožđicama i mladom kapulicom. Od vrhunskog se brancina, znači, ništa ne baca, pa je chef Began, odmah do Vunića, skuhao pljukance s ikrom od brancina, a ekipa i slavnog paškog “Boškinca” Oskar Kovač i Dominik Mrkonjić ponudili su marinirane fetice brancina s narančinim sokom, ružmarinom i jogurtom od mlijeka paške ovce.

Ekipa iz Taverne “Joso” u Preku držala se tradicije – skuhala je vrhunsku gregadu ali od sušenog brancina i to onog iz dry age komore „MarFisha“. Naime, ta firma sada u redovnoj ponudi ima i brancine koji, usmrćeni ike jime tehnikom, potpuno ocijeđeni i očišćeni odležavaju i do nevjerojatnih 60 dana na temperaturi od plus jedan.

 

Food truck “Picnic Mingle&Fun”

Ali, najveće iznenađenje eventa u krugu „MarFisha“ bio je food truck razigranog društva “Picnic Mingle&Fun” na čelu s Vedranom Božićevim-Vekijem i kuharom kojeg se smatra jednim od najvećih mladih kulinarskih talenata u Zadru, Jakovom Meštrovićem. Jakov je “ubio” s grilanim odreskom brancina na rimskom njoku i s mariniranim trakicama tikvica, s tim da je sve servirao na gustom temeljcu (kuhao ga je 24 sata) od kostiju brancina. Znači, nema bacanja ni otpadaka kod ovih mladih kuhara. Da bi stvar bila zanimljivija, Meštroviću je asistirao Vito Dovranić, inače vijećnik u zadarskom Gradskom vijeću na listi Meštrovića starijeg, Enija.

I za sjajne cocktaile koji su osvježavali na već ugrijanom proljetnom suncu bila je zaslužna Vekijeva družina, točnije cocktail majstor Marko Škara koji ih je služio u malim keramičkim barkama i svjetionicima s davnom zaboravljenom razglednicom. Ipak, nakon dobre spize većina okupljenih se odlučila za vina zadarske Vinarije Fiolić i Kraljevskih vinograda, maraštinu, pošip i chardonnay.

Uživali su doista svi, pa tako i poznati kuhari poput Brace Sanjina koji je odnedavno tu, kod nas, u Sukošanu, i izvanserijskog zadarskog chefa Tomislava Karamarka.

Tvrtka „MarFiš“ i Restoran “Foša” kao glavni operativni organizator, te, naravno, Udruga JRE Hrvatska i svi sudionici perfektno su organizirali ovaj masterclass i gastro druženje na Ugljanu.

 

__________
Izvor: zadarski.slobodnadalmacija.hr
Naslovna fotografija: Pixabay.