BRAČ – Otočki gastronomski specijalitet

Objavio: Pokret Otoka - 29.01.2018.

Kaže se da je svaka otočna zemlja škrta. Malo toga na njoj uspijeva, ali ono što ona da, iskoristi se do maksimuma.

U takvim sredinama hrana se ne baca, važan je svaki plod prirode, sve što se nađe na tanjuru ima značenje, svoju vrijednost. Makar to bila samo usoljena srdela, komad domaćeg kruha koji se moči u maslinovo ulje, a sve zalijeva dobrim domaćim vinom. Sve su te otočne kulinarske priče slične, no opet, svaka od njih ima ono nešto svoje, nešto što ne izumire i što se generacijama kuha po receptu nečije babe ili matere.

Tako je i s Bračom, otokom koji se može podičiti nimalo škrtom gastronomskom poviješću. Većina tih jela prava su marendaška, poput najobičnije paštefažol, slanutka sa sipom i orzom ili bez njega, lešade od divljeg zelja iliti mišance… ali ono po čemu je Brač najpoznatiji je janjetina. Ona je kraljica svih bračkih namirnica. Janjetina s bižima, janjeće tripice, janjeći tingul, vitalac (janjeće iznutrice omotane janjećom maramicom pečene na ražnju), zatim butalac nadjeveni janjeći but natrljan mediteranskim travama, omotan u maramicu i pečen također na ražnju.

 

Najpoznatija bračka kulinarska tradicija

Iznutrice su, dakle, bilo janjeće ili kozje, najpoznatija bračka kulinarska tradicija. Od slatkog, tu je procip, mladi sir koji se peče u karameliziranom šećeru, a najpoznatiji brački kolač je hrapoćuša, torta koja hrapavim izgledom podsjeća na kamen od kojeg se gradio suhozid, ali i kuće te objekti za životinje, prije svega za ovce. Ona potječe iz mjesta Dol, kao i šoškica, jelo koje se na Braču danas može malogdje pojesti, a koje je tema i ove naše storije. Šoškicu ili u prijevodu gulaš od janjećih iznutrica; jetrica, pluća i srca koja se kuhaju uz dodatak crnog vina, varenika-reduciranog grožđanog mošta i prošeka, od zaborava čuvaju na obiteljskom imanju Kaštil Gospodnetić u Dolu.

 

hrana

Bračka šoškica/ Foto: Mario Kučera

 

– Danas je šoškica zapostavljena, rijetko se gdje može pojesti osim u pojedinim domaćinstvima. Nekada je to bilo sirotinjsko jelo, hrana za težake, jer gospoda su jela bolje komade mesa. U šoškicu se osim osnovnih namirnica znao dodati bob, krumpir ili nadrobljeni kruh za izdašniju varijantu – objašnjava. Jelo je to koje se radi na žlicu, kao i nekad, bez ušminkavanja i dodavanja bilo čega što bi šoškicu učinilo “modernijom”. Ona je dovoljno zanimljiva ovakva kakva je jer u njoj je sve ono najbolje od otoka; puno mediteranskih trava, plavac, malo limunove i narančine korice.

Kako je nastao naziv jela, Zvonimir ne može reći sa sigurnošću. Pretpostavlja se, s obzirom da se iznutrice režu na manje komade ili kockice, da se tim kockicama u šugu tepalo i tako je od kockica nastala šoškica. No, ono što se sa sigurnošću može potvrditi je to da se uz šoškicu obavezno pije vino ili bevanda, a to nepisano i vječno pravilo ne vrijedi samo za bračku šoškicu, nego i za mnoga druga otočka jela. I svima njima se, kao i ovoj našoj šoškici, treba tepati, treba ih očuvati i dati im na važnosti.

 

hrana

Zvonimir . Foto: Ivana Gospodnetić

 

Recept: 

2 kg janjećih iznutrica: pluća, srce i jetra 
1,5 kg luka 
5 do 6 češnjeva češnjaka 
1 l crvenog vina 
3 dl prošeka 
1 dl varenika 
1 šalica šalše ili 1 do 2 žlice koncentrata rajčice 
majčina dušica, ružmarin, lovor, peršinov list malo korice limuna ili naranče 
sol, papar

Plućica prokuhati prije pripreme jela. Dinstati na masnoći nasjeckani luk, dodati pola češnjaka da pusti miris pa zatim narezana pluća, jetru i srce. Kratko popeći, ubaciti lovor, ružmarin i majčinu dušicu pa dodati vino, a nakon njega prošek i varenik. Neka se krčka na laganijoj vatri. Kada alkohol ispari dodati šalšu i uliti temeljac. Neka se kuha dok iznutrice ne omekšaju, a pretkraj dodati ostatak češnjaka, sitno naribanu limunovu ili narančinu koricu te peršinov list. Posoliti i popapriti.

___________
Izvor: jutarnji.hr
Naslovna fotografija: Ivana Gospodnetić