GASTRONOMIJA – Tradicionalna mantala ili kunfet na otocima srednje i južne Dalmacije

GASTRONOMIJA – Tradicionalna mantala ili kunfet na otocima srednje i južne Dalmacije

Objavio: Paula Bolfan - 03.09.2022.

”Svaki put kad se ljetu bliži kraj, prožima me onaj osjećaj iz djetinjstva na otoku Hvaru kada bi nona stavila ruku u džep i dodala mi komadić kunfȅta, umotan u list loze i sav slijepljen, kojim me, poput magneta, vukla za sobom…”

Oko blagdana sv. Nikole, kad bi kunfet već omekšao, večeri se produžavale, omamljivao bi me miris lovora i naranče koji je dopirao iz škafeta. Ni Proust tome ne bi odolio, kamoli ja, grešna gastro duša…No, to uistinu zaslužuje pravu priču – piše Nera Karolina Barbarić za svijet.com.hr.

Tradicionalna mediteranska slastica iz vinorodnih područja danas ima više denominacija (mantala, kumpet, kunfet, ćupter), premda je tehnički riječ o istoj slastici.
.

Mantala, kunfet, kumpet ili ćuper?

Kad govorimo o mantali, kunfetu, kumpetu ili ćupteru, tada zapravo pričamo o nijansama iste slastice koja je obilježila Mediteran i čiji nam korijeni dolaze iz praskozorja civilizacije. Danas, stoljećima poslije, s istim sastojcima, istim načinom pripremanja i arhitekturom krasi tradicijske stolove, ugađa zahtjevnim ukusima i umamijem nas povezuje s drevnim, antičkim – latinskim, arapskim i osmanskim stolovima. Evo kako je nastala…

U posljednje se vrijeme kao po diktatu vraćaju osjećaji za porijeklo starih zaboravljenih jela, pa i za neke manje urbane slastice poput kunfeta, kumpeta, odnosno mantale. U tom smislu nam pomažu podaci koji dolaze iz praskozorja vremena. Izvorni oblik zajedničkog dalekog rođaka ovih slastica, rađenih na temelju varenika – morao je biti okrugao. Okrugao i sladak, tvrde gastrozofi. Onako kako to opisuje Marcus Valerius Martilias u svom epigramu o rodskoj copati.

Danas je poznata drevna verzija koja uključuje med, šećer i pržene bajame, ili orahe – a u literaturi je zabilježena kao cupeta. Naziv joj potječe od latinske riječi cupida, što znači poželjna. Copeta, cupida ili cupita bila je poželjna zbog svog finog okusa, a njezinu su finoću citirali latinski autori, poput Tita Livija. Prepoznata je najprije kao predak španjolskoga torronea (kasnije nugata u Francuskoj). U osnovi, riječ je o uličnoj slatkoj hrani za velike događaje, koju još vruću poslužuju cupetari, ulični trgovci. Još jedna sigurna točka iz povijesti jest da su ukusni preci slastice o kojoj govorimo još uvijek dio gastronomske tradicije raznih regija, i svi su međusobno povezani.

.
Današnja verzija, posve modernizirana, sicilijanske cubaite, koju smatramo slatkim rođakom, jest oporavljeni arapski recept

Da bismo dovršili prvu skicu geneološkog stabla našega kunfeta, potrebno je spomenuti i cubbaitu, našeg sicilijanskog rođaka koji je donekle kamen temeljac svih teorija o tajanstvenom podrijetlu slastice koja obilježava jematvu, jesen i blagdane. Kao i navika kušanja delicije koja je najvjerojatnije bila okruglasta i hrskava, povijest danas ostavlja mogućnost za službenu povijest koja prolazi kroz bifurkaciju. S jedne strane u obzir se mora uzeti arapsko podrijetlo, s druge se vraćamo grčko-latinskim izvorima.

I što smo otkrili? Prvo, da je nakon dugih stoljeća renesansa obnovila slatke latinsko-arapske tradicije. To je ono vrijeme kada je i osmanska kultura zaposjela veliki dio područja na kojima se danas proizvodi ćupter, kumpet i mantala i na kojem upravo traje druga, moderna renesansa tradicijskih jela. Estetska (i arhitektonska) varijacija ostale su gotovo nepromijenjene još od vremena prije dominacije šećera.

Mostaccioli ili mustazzoli, odnosno mustaccio, tradicionalni su blagdanski i sajamski kolačići koji slijede tradiciju pripreme od latinskih mustaceuma. Međutim, rađeni su na bazi meda, a ne mošta, što je samo druga linija pripremanja. U nas su poznati kao medenjaci.

.
Latinsko-arapska genealogija dalmatinskih izvornih slastica

Glavne linije istraživanja koju su proveli filolozi iz 17. stoljeća ukazale su da je mediteranski bazen od 9. stoljeća pod jakim arapskim utjecajem u načinu prehrane, ali je kostur sve vrijeme latinski. Dočim, kad je riječ o jadranskom dijelu Mediterana, posebice Dalmaciji, vrlo jak utjecaj je imala osmanlijska kuhinja, preko Bosne, koju nipošto ne treba umanjivati jer je dobrano istisnula arapsku. Međutim, svojevrsnom revitalizacijom tradicijskih kuhinja i inzistiranjem na tzv. mediteranskoj prehrani upravo arapska kuhinja postaje sve popularnija i danas se smatra najpouzdanijom.

A da bismo uhvatili nit nastajanja jela i slastica, slijedili genealogiju, nemamo mnogo mogućnosti, kao što ih, uostalom, nema ni znanost, što je veliki mediteranist Fernand Braudel i sam priznao u svom epohalnom djelu Sredozemlje i sredozemni svijet u doba Filipa II, naglasivši da će se povijest Mediterana moći rekonstruirati tek kad se izuči gastronomija.

Konzultirajući u tom smislu rječnike i kuharice, jer artefakti koji bi se izučili ne postoje, kao temelj uzimamo riječ cubbaita, koja, eto, potječe baš iz arapskog. Međutim, da bismo potvrdili svoje slutnje, odvažili smo se na novu provjeru i postavili avanturističku hipotezu kao izazov. Nije da arapska tradicija nema svoje favorite poput ukusnog i drevnog halewea (slatkiša). Ovdje, međutim, govorimo samo o cubbaiti i njezinim izvanrednim korijenima u feničanskoj te grčkoj i latinskoj kulturi.

.
Osvajanjem Sicilije Saraceni su sobom donijeli novu kulturu pripreme slastica i novu kulturu prehrane općenito. U posljednje vrijeme arapska se kuhinja, odnosno kuhinja s jakim arapskim utjecajem smatra se vrlo pouzdanom u svjetlu mediteranske prehrane.

Na prijelazu iz 9. u 10. stoljeće Saraceni su ušli u doline sjeverozapadno od današnjeg Saint Tropeza, na Siciliju, u Španjolsku, pomiješali se s lokalnim stanovništvom, postavši dio zajednica s kojima su dolazili u kontakt. Pragmatičan odnos Arapa, nastao zbog mogućnosti kupovanja zemljišta (isto to činili su, zanimljivo – u isto vrijeme, i Vikinzi, koji su svoju dominaciju postavili u Normandiji) postao je mnogo dublji. U osnovi trgovački narod, Arapi su postupno izvršili kulturni transfer između arapskog i europskog svijeta. Uvođenje cubaite moglo se dogoditi u ovom kontekstu.

Taj davni slatki dar Arapa, do danas prenošen u vidu sicilijanske cubaite, koja će postupno, njegovana u samostanima, postati tipična božićna slastica, a čiji će glavni sastojak biti sezam (koji su također donijeli Arapi), zadržat će čak i oblik rezanja na rombove i pravokutnike. I to se stoljećima neće mijenjati.

.
Cupeta, modernizirana, danas egzistira kao slastica u kojoj se može uživati tijekom cijele godine, ali je ostala najtipičnija slatka delicija na Čizmi.

Prva svjedočanstva o pripremi sicilijanske slastice cubaite dolaze iz 16. stoljeća, koja se mogu uzeti kao vjerojatna, jer je to stoljeće kada počinju bilježenja recepata, zapažanja, pojavljuju se i ozbiljni autori kuharica, održavaju se i opisuju skupocjeni banketi (kojima danas imamo zahvaliti za mnoga stara znanja), a zahvaljujući trgovini događa se i razmjena namirnica te začina. U sve su, dakako, upleteni i samostani.

No, na isti način kako govorimo o autohtonosti prošeka, koji neizostavno ide uz našu/e slastice, tako moramo zasad razgovarati o kumpetima, mantalama, kunfetima, ćupterima. Osim etimološkog povezivanja i analize postupka pripreme te sastojaka, nemamo bogza kakvih pisanih tragova o tim našim tradicijskim slasticama. Inače, prvi pokušaji etimološke analize stidljivo su započeli u 17. stoljeću.

Tada je izučena i rimska riječ copta, kojoj je na latinskome značenje pogača, što definira oblik slastice.

Međutim, konzultiramo li ​​ drugi izvor, u kojem se navodi da je početna točka zapravo latinsko cupedia, što znači ” primamljiva“, ili modernim jezikom rečeno – deliciozna (valja znati da se za pojedine pojmove u povijesti danas ne koriste se iste riječi, op.a.), prijedlog se zapravo čini uvjerljivim, tim više što latinski cuppedinarius, odnosno prodavač delicija, odgovara zamisli da je posrijedi predak modernijeg cupetara.

.
Mustazzoli na bazi varenika (vincotto), sicilijanski recept

Ovu teoriju pokušali su srušiti arabisti u 19. stoljeću, ali je 20. stoljeće donijelo novu pamet i novo saznanje, pa je cubaita potvrđena kao arapski kubbât ili kubbeit, a potonje, kubbeit – za nas najbitnije! – znači slasticu „napravljenu od soka od grožđa, kojim su zamijenjene jabuke“. I eto nas do romaniziranog naziva cupeta, izravnog etimološkog pretka – kumpeta i ostalih verzija slastica nastalih na vareniku.

Ovdje se čini legitimnim pitanje – dolazi li nam cupeta s juga ili sa sjevera? Ne možemo isključiti da su se dvije migracijske struje možda susrele ili sukobile, što je dovelo do procesa sinteze, fuzije; ali, kao i uvijek, nije lako odgovoriti jer običaji i tradicija migriraju jednako kao narodi i pojedinci. Znanstvenicima je tada prepušteno da razbijaju glavu i preturaju po požutjelim papirima.

Danas, nažalost, u propagandne svrhe postoji naivna sklonost izmišljanja datuma, objašnjenja, konteksta. A velike tajne postanka, češće da nego ne, ostaju u tajanstvenoj knjizi vremena, dok etimologija i kultura izrade daju ono malo svjetla istraživanjima. Sinove kulture hrane strogog mediteranskog podrijetla nije moguće vratiti njihovu izumitelju, niti u daleko doba iz kojeg je recept stigao do nas. Ali dugi proces koji ga je doveo do našeg vremena može se s vremena na vrijeme rekonstruirati. Da vidimo kako…

.
Povijest kuhanog mošta

Kumpeti, kunfeti, mantale i ćufteri i sve druge rođačke inačice ukuhanog mošta pripremale su se potkraj berbe u svim vinorodnim područjima Mediterana. Tradicija pripreme i uživanja u toj slastici Sredozemljem se povlači pod raznim imenima još od antičkih vremena. Sve denominacije slastice koja je predmet našeg zanimanja zasnovane su upravo na činjenici da im je osnova ukuhani mošt, a izvode svoje ime od latinske pojam „mustaceum”, što se odnosi na drevni rimski slatki želatinozni umak od kuhanog grožđa s lovorom, koji se izlijevao u obliku pogače.

Rimska kuhinja poznavala je mustaceum kao slasticu od mošta, sira, maslaca i kumina, i mustace – rahli kolač s moštom (u njemu bismo, primjerice, mogli tražiti pretka za korčulansku lumbliju, op.a.). Za Apicija, navodnog autora jedine sačuvane rimske kuharice De re coquinaria, mustacei su kolačići od mošta, brašna i mlijeka.

U Kalabriji i na samom jugu Italije i danas pripremaju vizualno slične kolačiće kojima je mošt također glavni sastojak (mostacciolo, mostazzolus, mustazzulu, nzudo). U Makedoniji se priprema slatko (nije pekmez, op.a.) od mošta i naziva se retselia (naziv je derivirao od latinskog mustaceum), u Grčkoj je to moustalevria. U Turskoj se isti proizvod naziva – kofter, i ne podliježe rimskoj etimologiji, već perzijskoj. Od potonjeg naziva izveden je hercegovački ćupter,premda je tehnički riječ o istoj slastici.

.
Varenik kao umami ili peti okus

Ono što mi danas zovemo varenik, a temelj je ovih slastica, jedan je od najstarijih dodataka jelima u povijesti. U mediteranskoj se prehrani koristi više od 2000 godina. U spomenutoj Apicijevoj kuharici (napisanoj u 3.ili 4. stoljeću?), varenik je naveden kao nezaobilazan slatki dodatak jelima, uz garum, slanu i aromatičnu začinsku tekućini koja se pravila fermetacijom plave ribe s mirodijama. Kao spoj tih dvaju začina, kod Apicija se pojavljuje i oenogarum (garum s vinom). Kako se garum ne može danas replicirati jer nema davnih aromatičnih biljaka, nemoguće je napraviti i tu antičku verziju pojačivača ukusa.

Ukratko, osnova cijele ove priče jest upravo varenik, gust i sladak sirup koji se dobije ukuhavanjem mošta. Sirup od mošta smatra se jednim od najstarijih pojačivača okusa ikad, iako ga mnogi nazivaju samo začinom. Recept za taj pripravak slatkog i umami okusa preživio je i u različitim područjima Mediterana dobiva se prema postupku koji je predložio još Plinije Stariji. Iako ne baš raširen, neprestano je dio lokalne gastronomske tradicije s različitim namjenama, od pripreme slastica do onih prvih i drugih jela, pića, ali i oplemenjivanja vina loše kvalitete.

.
Varenik u staklenki koristi se kao začin

Međutim, potrebno je objasniti zašto je varenik važan u gastronomiji? Posrijedi je drevni način dobivanja petog okusa, umamija (riječ umami je japanskog podrijetla i njeno značenje je nešto poput ukusan i može se opisati samo tom riječju, a otkrio ga je osamdesetih godina japanski znanstvenik Ajinomoto, pa je peti okus nazvan japanskim izrazom). A da su stari narodi znali što rade, kazuju i neki antički nazivi ukuhanog soka od groža, primjerice – sapa, termin koji je nastao od latinske imenice sàpor (okus) ili od glagola sapior (imati okus).

U području Sjeverne Italije, varenik je bio poznat i kao vincotto (ukuhano vino, kuhani mošt, med od grožđa). Neki su skloni etimologiju varenika vidjeti u riječi variti, kuhati, kako se to govori u Srednjoj Dalmaciji i na otocima, drugi pak smatraju da je varenik ustvari kalk ili doslovni prijevod riječi vincotto (vinkoto, ukuhano vino).

Za varenik je karakteristično dugo kuhanje, čime se mošt pretvara u pravi koncentrat prirodnih grožđanih šećera koji mu daju originalan i nepogrešiv okus. Gustoća varira ovisno o stanju i trajanju redukcije, dok mu boja, općenito jantarna, može biti više ili manje tamna, ovisno o korištenoj sorti grožđa.

.
U okusu je slatkast i ugodan, s notama karamele i meda, baršunaste konzistencije

Vrlo važno je poštivati proces pripreme varenika. Mošt se, naime, mora kuhati u bakrenoj ili emajliranoj posudi oko 15 sati, dok se sadržaj ne reducira za dvije trećine. Da se sadržaj ne bi zalijepio za dno lonca, koriste se trikovi poput dodavanja na dno posude malo oraha ili bajama. Pellegrino Artusi, slavni gastro autor, izrazio je u “Znanost u kuhinji i umjetnost dobre prehrane” svoju zahvalnost za slatki i poseban okus onoga što definira u djelu kao “sirup od grožđa”.

Činjenica je da se tradicionalna reputacija varenika kao zasebnog proizvoda i kao baze za slastice u nas podigla zaslugom vrijednih pojedinaca na otocima, na Makarskom primorju i u dubrovačkoj županiji, gdje su osvježena sjećanja na stare slastice, ali i na tradicijske metode spravljanja. Bajkovite priče, odnosno legende o pojedinim slasticama valja, međutim, uzimati s rezervom. Prije to valja prihvatiti kao marketinški dekor, ali zlata vrijedan za sredine u kojima se proizvodi. Premda, kako bi rekao arhelog Nikša Vujnović, u svakoj legendi ima nešto istinito…

.
Brački varenik, kako je rekla nutricionistica Olja Martinić, ima dugu, neprekinutu tradiciju u bračkim obiteljima

Govori se i da su staklenke toga umamija bile poznate i na bečkom dvoru. Za svoju nutricionističku kvalitetu ovaj je varenik dobio i priznanja.

Varenik se na Hvaru, Braču i Pelješcu pravi uglavnom od tek ubranog plavca malog s južnih obronaka. Pritom je važno da gradacija bude iznad 20 i da se mošt odmah kuha na laganoj temperaturi do 65 stupnjeva. Najbolji okus, to će se tradicionalisti sigurno složiti, varenik ipak dobije ukuhavanjem na vatri. Pravi se bez ikakvih dodataka. Kad se ohladi, ostavi se mirovati preko noći i ulije u staklenke., ukoliko nećete raditi slasticu. Treba ga držati na hladnom i tamnom mjestu kako bi se očuvali polifenioli, te se takav može koristiti i godinu dana. Na višim temperaturama se može karmelizirati i pokvariti okus.

U Južnoj Hrvatskoj, odnosno u dubrovačkoj okolici, na Pelješcu, Mljetu, Korčuli i Lastovu, tradicijska slastica na bazi varenika je – mantala; na Makarskom primorju to je kumpet (po kazivanju Vedrane Vela Puharić i Vice Bušelića), odnosno kumpet ili kumfet (navodi gastro blogerica Svijetlana Sofić, koja je prva svojim blogom javno osvijestila postojanje ove slastice), na Braču (Sumartin) to je kunfet, na Hvaru egzistiraju tri sinonima – kunfet (Sućuraj, Zastražišće, Gdinj), konfet (Stari Grad) i montala (Velo i Malo Grablje, Milna, Hvar). U Zabiokovlju i Hercegovini ovaj slatkiš bez šećera poznat je kao ćupter.

.
Kunfet ili kunfȅt, konfet i montala – otok Hvar

Na otoku Hvaru, gdje je potraga za korijenima prehrane vrlo živa, već time što je Hvar, uz Brač, ušao u pool onih mediteranskih mjesta koji zastupaju mediteransku prehranu. No, i ovdje kao i u Makarskom primorju (prije rata Makarska je također bila član toga poola!) sve se ima zahvaliti pojedincima.

Na Hvaru je među takvima poduzetnica i nutricionistica Marija Tudor Šore, koja je do sada osvježila mnoge hvarske recepte i u proizvodnju na svom opg-u unijela cijelu lepezu novih proizvoda. U aktualnoj temi stoga ne smijemo zanemariti njezin varenik, koji proizvodi kao umami uz jela, ali i kao slasnu osnovicu za montalu (naziv koji nam je upravo ona autorizirala za Malo Grablje, Milnu i Hvar, a koji ukazuje na gastronomsku povezanost ovih mjesta s dubrovačkom regijom, op. a.).

Marija Tudor Šore, trgovačkim jezikom rečeno, patentirala je hvarski varenik koji se koristi kao začin (umami), ali i kao osnova za montalu.

.
Recept za forski ”konfet”

U svojoj knjizi Vrijeme Božića na otoku Hvaru, Marica Buratović iznosi recept za „konfet“. Naziv je najvjerojatnije derivirao od kunfet, budući da se na tom dijelu otoka samoglasnik a pretvara o (plamik u plomik, npr.), ili u pojedinim riječima u u o (kao u ovom slučaju).

„Skuha se crni mošt u vrijeme jematve“, piše Marica Buratović. „Pusti se da dobro izavrije i ostavi do Božića. U tu tekućinu stavilo bi se isječenih smokava i bajama i malo prokuhalo. Dodalo bi se malo brašna pšeničnog ili kukuruznog i miješalo da se dobro zgusne. Zgusnutu masu izlilo bi se u kalup i sušilo desetak dana. Izrezalo bi se na kocke i stavilo na vrh list lovora (javora).„

U suštini, kad se nisu prenosili usmeno, recepti su zapisivani upravo na ovakav način. Bez određenih mjera, količina, postupka pripreme…

.

Recept Lucije Barbarić r. Zaninović, Zastražišće

Kunfet središnjeg dijela otoka reže se u obliku pravokutnika i rombova. U onom dijelu u kojem se koriste pinjoli recept je srodan mljetskom receptu.

U receptu za kunfȅt koji sam baštinila od moje majke također je sve rečeno opisno:

„ U 5 litara masta (mošta) odmah se dodaju prosušene kore od naranče, sve treba izavrit na jednu trećinu (1/3). Dobijemo oko 2 litara varenika u koji dodavamo griz, i to otprilike 200 grama na jednu litru varenika (oko 400 grama ukupno). Kuhamo oko pola sata i pred kraj dodamo kućarin mljevenog klinčića i kućarin muškatnog oraščića. Pred kraj se doda velika šaka krupno rezanih bajama i pinjola ako ima (pinjole smo brali u Stinivi, dok ih je bilo, op.a.). Kunfet je gotov kad se smjesta zgusti toliko da se ne miče (ne prelijeva). Kad je gotovo, smjesa se izlije u vlažnu kanavacu (platneni ubrus) u drvenom kalupu (majka je ulijevala u ladicu od kuhinjskog stola, premda je postojao i stari kalup od murvina drva, op.a). Varenik se pospe kanelom preko sita (kanela je cimet, op.a.). Za dva dana, masa se razreže i stavi na lišće od naranče ili lovora i spremi. Suši se tri, četiri sedmice.“ Otprilike do Božića. Ovaj recept je inačica mljetsko-dubrovačkog jer sadrži pinjole.

.
Kolač od mošta – kunfet – Sućuraj

Mantala ili montala. Izvor: Muzej Starog Grada
Do ovoga recepta za kunfet došli smo dobrotom arheologa Nikše Vujnovića, velikog zagovornika očuvanja gastronomske baštine otoka Hvara. Njemu je recept dala Nives Vujnović, rođena Franičević (1959.), a zapisala ga je od susjede Lukre Jeličić, rođene Anić ( 1921. – 1998. ) početkom osamdesetih godina 20. stoljeća.

Ovaj recept je vrlo lijepa fuzija slastice dubrovačko-hvarsko-makarske provenijencije, a glasi:

„ Iskuhavati 6 (može i više ili manje) litara mošta, od bijelog, crnog ili miješanog grožđa, tako da tekućine ostane nešto manje od pola (2,5 do 3 litre). Zatim se dodaje 19 žlica brašna samljevenog na žrvnju i sve zajedno dobro promiješa da se ravnomjerno rasporedi u smjesi. Potom opet kuhati do 15 minuta. Toj smjesi treba dodati nasjeckane bajame, grožđane suhice, malo muškatnog orašćića, usitnjene korice od limuna, cimeta i klinčića. Sve to zajedno opet dobro promiješati i staviti u već pripremljeni drveni kalup (obično su žene stavljale u škafete kredenci ili ormara), u koji se s unutrašnje strane stavi kuhinjska kanavaca ili gaza. Drži se još jedan do dva dana da se još više smjesa stisne. Kad je gotovo, izrezati na kocke te na svaku staviti list lovora i ostaviti na sušenje do mjesec dana ili onoliko koliko je potrebno da se previše ne stvrdne.“

„Kunfet se počeo pripremati u vrijeme berbe“, kaže Nikša Vujnović, „da bi se s njim mogao popuniti stol prije, a pogotovo u vrijeme Božića. Razgovarao sam još s nekoliko starijih stanovnika koji se sjećaju da se ovaj kolač radio u vrijeme njihovog odrastanja.“

Eto nama opet umamija po jematvi…

__________
Izvor:  Nera Karolina Barbarić za svijet.hr
Naslovna fotografija: Jörg Hamel from Pixabay